辣是五味之一，在飲食中不可缺少。有辣味的食材很多，比如蔥、姜、蒜、胡椒等，但多數人會首先想到辣椒，吃多了會讓人紅臉、流汗。
然而，有一種食材比辣椒更厲害，只要吃一點就能讓人眼淚、鼻涕一起流，相信很多人都有過這種體驗，這種食材就是“芥末”！很多人不吃辣椒，因為怕辣；而在日本，幾乎是男女老少都愛吃芥末，出鏡率不輸於醬油，難道他們不怕辣嗎？
“催淚彈”芥末到底是啥？為什麼比辣椒還辣？是用什麼東西做的？今天就和大家聊一聊芥末
芥末的歷史
芥末原產於中國，3000年前周朝時就開始在宮廷食用，後來才傳入日本。但中國和日本的芥末醬完全是2個東西。中國人食用的是黃芥末的種子，經過研磨而成的醬，顏色發黃。
日本人食用的芥末，其實是山葵的根研磨之後製成的調味料，顏色淺綠，具有粘性，味道清新中帶著辛辣，所以叫綠芥末。與其說是芥末醬，不如說是山葵醬。日本是島國，最多的就是海鮮了，吃生魚片、壽司時最喜歡蘸芥末。
山葵是何物？
山葵的生長條件特殊，只適合海拔 1300~ 2500 米高寒山區，所以市場上的數量極為稀少，是非常珍貴的調味料，因此價格也比較貴。
山葵之所以有辣味，因為含有一種揮發性物質，所以吃的時候現磨最好了，不然味道會減弱。
磨綠芥末醬，是在鯊魚皮做的砂皮上磨出來的，15分鐘內的口感、味道最好。山葵不僅口感好，營養也十分豐富，能調節免疫力，還有抗菌、抗癌、抗氧化等藥理作用。山葵在中國大陸、中國台灣、日本都有分佈。
日本人愛吃芥末，也和它的抗菌作用有關係。
生魚片是生的，含有細菌、寄生蟲等，直接食用容易致病，而芥末有很好的抗菌殺菌作用，能殺死生魚片的細菌，食用更安全。另外，也和日本人的飲食習慣有關係。
芥末和辣根
看過宋小寶《吃麵》的小品，連吃了2條辣根，是真的嗎？很多人都誤以為辣根就是芥末，其實也是2種不同的東西。
辣根的別名叫馬蘿蔔，山葵蘿蔔等，也具有嗆、辣的特點，價格更便宜。辣根做的芥末醬是黃色的，後添加了色素才變成綠色的。
日語中“wasabi”指的是山葵製成的芥末醬，但由於山葵根價格昂貴，且磨成醬後不易保存，所以大部分日料店都會用黃芥末或辣根醬來代替。
綠芥末有3種，即泥狀、膏狀、粉狀，食用方法也不同：
泥狀芥末——山葵根現磨，口感最好
膏狀芥末——可以擠出各種形狀，比如心形、葉子形，放在生魚片旁有點綴的作用，看上去更具美感。
粉狀芥末——要用水調和後才能食用，粉和水的比例是1:1。
現在才知道，原來芥末不是一種東西，黃芥末、山葵、辣根製成的醬都能叫芥末醬，而且顏色也有黃有綠，真是漲知識了。
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